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2019-06-20 03:03 来源:中国质量新闻网

  

  百度伴随经济金融化的是金融杠杆化。  “信任不能代替监督”。

  第三,小布什政府中新保守主义力量强盛。自此,中美关系、台海两岸将进入新的高危期。

  如何让现实世界的正能量真正做到互联网化,成为网上最具影响力的有生力量,使网上治理得以建立在疏导力的基础上,这当中还有大量探索要做。三是妥善管控分歧。

    脸书5000万用户的个人信息被泄露,并且被英国的剑桥分析公司加以利用影响美国2016年大选的丑闻震动了西方世界。”福岛县知事内堀雅雄不久前在东京表示。

母仪天下是中华文明之一,是母性美德的集中体现。

    上世纪70年代,石油危机引发经济衰退,美联储和其他发达国家的央行均采取了宽松的货币政策。

    另一方面,捍卫农村“舌尖上的安全”,必须扩大“朋友圈”,形成合力。这些指示和信息都包含极大不确定性。

  我们从今年两会了解到,五年来,居民收入年均增长%、超过经济增速,形成世界上人口最多的中等收入群体。

    还应看到,提高国际网络能力、扩大国际朋友圈,需要提供为国际社会所普遍接受的先进思想理念和合作框架。说到城市荒地,大家并不陌生。

  据日本《读卖新闻》报道,与地震前相比,岩手、宫城、福岛三县35个沿海市町村人口减少了17万以上。

  百度导致很多人并不看重,或者说不愿意请律师来扮演防火墙的角色。

  同时要加强监督和管理,建立通报批评制度,一经发现严肃处理并进行通报,起到警醒作用。  另外美国方面星期四再以莫斯科干涉美国总统大选以及网络攻击为由宣布对俄5家实体和19名个人实施制裁。

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会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”

2019-06-2008:23 来源:北京青年报

食物的美貌颜色,让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。

天然食物,总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……

然而,也常有这样的情况,最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?吓到不敢吃啊!

还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,难道紫色是染出来的?

一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?你看看照片,是不是有点恐怖?

其实,这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心,是因为人工染色。也有人担心,是因为化肥农药。还有人担心,是因为食物掺假。

事实上,这类食品变色,正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的,绝不是人工染色的结果,和化肥农药也毫无关联。

最常见的天然色素有四类

大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。

相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。

在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。

1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。

花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。

4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。

这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。

食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。

我们都有这样的经验,草莓也好,桑葚也好,杨梅也好,红火龙果也好,水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩,在水洗的时候,外力造成细胞破损,本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

但是你可能会说,番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为,番茄红素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不会在水洗的时候掉色。

不过,既然是脂溶性,如果用油脂来洗,它就会溶出。所以,炒番茄之后油会变红,炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理,用热油来翻炒番茄酱,给茄汁菜增加红艳的颜色。

可能你还会说,可是,我家的黑豆,淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素:细胞是不是能马上接触到水。

种子类的食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。

但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。

不同品种的种子,外层细胞紧密程度差距很大。

有些品种一浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。但无论如何,只要你坚持浸泡,花青素类的色素一定会被泡出来。

含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等,确实有点恐怖。

比如说,紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的,不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

有时候,仅仅是色素溶出的时候,看似已经变色了。比如说,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后,你会发现,泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为,人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿),这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了,引起颜色变化。

所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过,如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子),或者用石灰水泡一下(钙离子),颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢,颜色更为青翠,而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

天然色素并不稳定易发生食物褪色

除掉色和变色之外,还有很多天然食物有褪色现象。前面说到,天然色素的化学性质并不稳定,会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长,颜色越难保存。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出,很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以,无论你在哪个国家,生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃,其实都是染出来的。

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素,其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里,就会发现,几个月之后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。

因为这些色素含有很多不饱和键,氧气是不会放过它们的。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。

食物从无色变有色的情况也无须担心

最令人困惑的,是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹调或加工过程中发生水解,或会转变为有色的花青素。

比如山药蒸后会变紫,就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。这种情况无毒无害,放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后煮出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色,都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。

所以说,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的!

如果对食品总是疑神疑鬼,不仅会让自己心情太过紧张,而且会冤枉生产它们的农家,也辜负了很多天然好食品哦!

文/范志红(中国营养学会理事)

(责编:李轶群、杨迪)


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